2012/2/8 15:36

很難吃到正宗的北京菜了。甚至北京菜這個概念都很模糊。能夠被人們想起的也只有滿漢全席之類了———但那畢竟是舊時代的北京菜，對于今天而言接近于傳奇。據(jù)說王公卿相大宴賓客，滿漢全席包羅萬象，山珍海味應(yīng)有盡有，堪稱最隆重豪華的禮遇。而乾隆皇帝下江南，一套完整的滿漢全席包括三百種菜肴，縱然大多數(shù)都淺嘗輒止，也足足吃了三天。僅僅如此想象一番，也會把人給噎住了：真是暴殄天物啊！滿漢全席過于宮廷化了。我一直在想，平民化的北京菜該是什么滋味？或者說：那時候的百姓人家在吃些什么？估計也不全是腌菜窩頭炸醬面吧。

我移居北京多年，對北京菜依然一知半解，不能說不是一種遺憾。這些年來，川菜、粵菜、齊魯菜、東北菜都分別紅火過，最近又有上海本幫菜遠(yuǎn)道而來，令人刮目相看，但怪哉，即使在北京街頭，也很難找到一兩家以老北京菜自我標(biāo)榜的餐館。這是否應(yīng)驗(yàn)了遠(yuǎn)香近臭的道理？或者是我孤陋寡聞？

有一次開會，京都報人何東發(fā)言，天馬行空地由辦雜志說到了開餐館，都在于“酒香不怕巷子深”，這樣才有回頭客。他舉了個例子：美術(shù)館對面的胡同里有家專門賣北京菜的悅賓菜館，門面樸素簡陋，但菜做得實(shí)在地道；一傳十，十傳百，現(xiàn)在北京的許多大款不愛去五星級飯店了（那里面的菜過于程式化），反而大老遠(yuǎn)開車去投奔“悅賓”，所以那里總是座無虛席———這就是貨真價實(shí)的“名牌”……

那次會議討論的什么，我全忘掉了。惟獨(dú)記住了何東的一席話。尤其記住了“座無虛席”這個詞———該算是對一家餐館最好也是最有說服力的形容了。

恰好數(shù)日后有朋友來訪，我驀然想到被何東津津樂道的“悅賓”。我的住所離美術(shù)館只有半站地，便邀朋友步行前往。臨街的胡同口掛有一幅燈牌，只簡單地寫有“悅賓”兩字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何頭銜）。拐進(jìn)去幾十步，才看見一幢低矮的平房餐館，如不留神，簡直與老北京民居無異。推開門才發(fā)現(xiàn)熱鬧非凡：狹小的空間密密匝匝地擺滿餐桌，又坐滿食客，沒有單間，沒有雅座，就這么直統(tǒng)統(tǒng)的一間大房子，墻上甚至連任何裝飾物（譬如年畫）都沒有；廚房什么的在后院。老板親自坐在墻腳擺涼菜的玻璃柜臺后面，笑咪咪地記帳、抽煙，看大伙吃飯，局外人一樣超脫。

我們是在過道上站著等別人退席才入座的。服務(wù)員遞過菜譜，我讀了一遍，相當(dāng)一部分菜名很陌生。據(jù)服務(wù)員介紹這大多是該店的特色菜，手藝不外傳，在其它店里吃不到的。我挑生僻的點(diǎn)了四菜一湯。那頓飯把我吃的，無話可說了。

我至今仍記得第一次在“悅賓”就餐的食譜，以及當(dāng)時的口味。不妨簡單描述一下。五絲桶，用肉絲、粉絲、蔥絲等做餡，裹上雞蛋皮成桶狀，油煎得香脆焦熟，蘸甜面醬，挾小蔥，包進(jìn)巴掌大的薄餅里食用（類似于烤鴨的吃法）。扒白菜，將大白菜心切成條狀，加油面筋燴制，極其爽朗。鍋燒鴨，不知道怎么做的，我只能顧名思義，這道菜別有一番滋味豢梢饣幔摶匝源?。惟稙E塹撈瀾掀匠＃憾賢枳由骯?，但瑞傝子细腻得简直入吭偞化，灾G嗤飛匣姑煥吹眉按蚋齬瞿亍?/p>

“悅賓”的功夫由此可見一斑，在“悅賓”吃飯不在乎形式，重在內(nèi)容。老板和服務(wù)員話都不多，廚師更是永遠(yuǎn)躲在灶房里（我至今也不知道他的模樣），完全靠端上來的一道道菜說服你。生意如此之好的餐館，卻連個像樣的洗手間都沒有，角落有一個帶洗臉盆的自來水龍頭，墻釘上掛兩塊漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒里擱的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那種黃肥皂。這是個最好的例子。雖屬細(xì)節(jié)，卻意味深長。聽說老板的祖輩解放前就是開菜館的，隱秘地傳下不少絕活；和老板套話，他對此總是守口如瓶。雖然每天都食客盈門，老板的表情一向很平靜，從未得意洋洋。他只覺得自己是開菜館的?？v然名聲在外，并沒有什么趁勢將菜館擴(kuò)建的打算。開這么一間煙熏火燎的小鋪?zhàn)樱呀?jīng)很滿足。

在這么一間煙熏火燎的小鋪?zhàn)永铮环ξ餮b革履、腰纏萬貫的客人。我經(jīng)常還碰見幾位金發(fā)碧眼的老外（估計剛從美術(shù)館看完畫出來）。他們也有緣品嘗到正宗的北京菜，品嘗到老北京的滋味。我和“悅賓”同樣是有緣份的：它畢竟離我的住所只有半站路，步行十分鐘就可一飽口福。每有朋友來訪，我習(xí)慣了領(lǐng)他們見識“悅賓”，同時不厭其煩地把何東的話重復(fù)一遍。不像是去吃飯，倒像參觀什么名勝?！皭傎e”也怪，門上用紅漆寫著打烊時間：每晚八點(diǎn)。我有幾次去得稍晚點(diǎn)，老板總一臉歉意地說“已封火了”。一開始我沒注意，后來才明白過來：北京土話的所謂“封火”就是封爐子，封了爐子自然無法再炒菜了。我這才知道“悅賓”炒菜不是用煤氣罐，而是用燒煤餅的灶或燒蜂窩煤的爐子。社會已發(fā)展到甚至連家庭都普遍使用煤氣的地步，“悅賓”作為一家餐館卻堅持燒煤爐，是否太落后于時代了？

或許這正是“悅賓”的魅力之所在：故意比時代慢半個節(jié)拍。或許，正宗的老北京菜就是要在煤爐上燒，才能獲得那最地道的滋味（無論對于廚師抑或食客而言）。正如茶道最講究的除了茶葉之外就是水，歷代《茶經(jīng)》里都注明泉水最佳，井水次之，萬不得已才用江河水（更別提現(xiàn)代工業(yè)社會漂白粉味的自來水了）。甚至還有以陶缽承接從天而降的雨水雪水抑或芭蕉葉上凝聚的點(diǎn)滴露水在紅泥小火爐上烹煮沏菜的癡迷者。這是否和“悅賓”堅持用煤爐炒菜屬于同樣的情況?

當(dāng)然，或許這一切，都僅僅出于某種心理感覺，或心理作用。

每次走出“悅賓”，我總想寫一篇文章，但遲遲未動筆：怕被誤解為替人做廣告。實(shí)際上我在“悅賓”未像孔乙己那樣賒過賬，并不欠老板的人情。更為猶豫的原因是能否把這篇文章寫好，否則太辜負(fù)這家平民餐館里令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文里的溢美之辭，完全因?yàn)槊朗骋?。“悅賓”因?yàn)橛忻朗巢庞忻勒劇?/P>