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2012/2/8 14:25
家宴壓軸菜，傳統(tǒng)老店的招牌菜：醋椒活魚(yú)
醋椒活魚(yú)好像并不太出名，其實(shí)卻是道經(jīng)典的京城魚(yú)菜，是過(guò)去北京老飯莊“豐澤園”的拿手菜。豐澤園飯莊是著名的山東菜館，過(guò)去北京有句老話叫“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”——瞧過(guò)去的廣告語(yǔ)，多么精煉而生動(dòng)！可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的豐澤園在京城吃界的名聲有多響亮。豐澤園為了做這道必須使用活魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)做的菜，平時(shí)用大木盆養(yǎng)魚(yú)，這在當(dāng)時(shí)可并不多見(jiàn)。也使得這道菜成了豐澤園的招牌菜。
在我看來(lái)，這個(gè)亦湯亦魚(yú)的菜賣(mài)相毫不出奇，但勝在不動(dòng)聲色的味道中。看似平常的一碗魚(yú)湯，喝起來(lái)卻是提神醒目，舒爽無(wú)比。酒醉飯飽之際用此湯壓軸，再合適不過(guò)。
原料：鱖魚(yú)或草魚(yú)一條約一斤半、香菜適量。
調(diào)料：白胡椒粉、米醋、蔥、姜、料酒、鹽、雞湯。
做法：
1、草魚(yú)徹底收拾干凈，兩邊魚(yú)身各切一字刀。
2、燒一鍋開(kāi)水，將魚(yú)放入焯約3分鐘，焯至刀品的魚(yú)肉略翻起來(lái)，將魚(yú)撈出，水倒掉。
3、鍋燒熱，倒入油，下蔥、姜絲熗鍋。
4、倒入白胡椒粉炒香。
5、倒入雞湯、料酒、鹽。
6、隨后將焯好的魚(yú)放入，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉約20分鐘，燉的過(guò)程中要將魚(yú)小心翻身，將兩面都燉透。
7、湯色會(huì)逐漸變白，燉好后，將魚(yú)整個(gè)撈出，放入湯盆中，挑出鍋中湯里的蔥、姜絲扔掉。
8、把香菜切碎放入魚(yú)盆中，澆入一些米醋，再將湯倒入，點(diǎn)幾滴香油即可。
備注：
1、魚(yú)不過(guò)油，所以事先焯燙一下去腥。
2、后盛魚(yú)時(shí)，可以用一個(gè)大漏勺將魚(yú)整個(gè)撈起，小心放入盆中，即可保持魚(yú)身的完整。
3、傳統(tǒng)做法，是用豬油，我用植物油代替。