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2012/2/8 14:33
今兒個(gè)給諸位筒子們來(lái)上一道傳統(tǒng)的京味兒菜炸烹蝦段兒，用大蝦切段兒烹制而成，做法上其實(shí)很是簡(jiǎn)單。此菜起源于魯菜的醋烹蝦段兒，舊時(shí)的京味兒菜多數(shù)屬于魯菜改良菜品，魯菜在烹制海鮮中有其獨(dú)到的手法，和粵菜的本味清淡有所不同。此菜蝦段口感外皮酥脆，蝦肉鮮嫩，咸甜微帶醋香，值得一試。好了，廢話不多，咱們直接上菜。
炸烹蝦段兒
原料：大蝦400克、鹽2克、花雕15ml、醋15ml、醬油5ml、鹽1克、糖1/4小匙、香油少許、玉米淀粉1/4小匙、清水25ml、姜絲3克、蔥絲3克、蒜片2克、香菜梗少許。
做法：
1、大蝦剪去蝦足；
2、從蝦眼后部斜向剪下，剪掉蝦眼和蝦槍；
3、用牙簽從剪口處挑出沙包（蝦胃）；
4、用牙簽在蝦尾數(shù)第一節(jié)兒關(guān)節(jié)處挑斷蝦線，然后從前部屬第二節(jié)插入挑出整根紗線；
5、清理好的大蝦洗凈蘸干后切段兒加入腌制用調(diào)料腌制15分鐘；
6、碗汁調(diào)料調(diào)好備用；
7、腌好的蝦段表面裹少許玉米淀粉下鍋炸制；
8、待蝦段表面變硬后撈出，炸油繼續(xù)加熱；
9、油熱后下入蝦段復(fù)炸一遍后撈出瀝油；
10、鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜香菜爆香后下入蝦段；
11、沿鍋邊兒烹入碗汁；
12、快速翻炒均勻后出鍋兒制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、此菜做法看似簡(jiǎn)單，但食材的挑選尤為重要，大蝦的個(gè)頭以及新鮮程度都要注意，過(guò)小的蝦是完全達(dá)不到烹制要求的；
2、清理是挑沙包的剪口不宜過(guò)大，注意保持蝦頭的完整，避免蝦油流出；
3、炸制蝦段時(shí)油溫要高，高油溫快速炸制才能保證蝦段外脆里嫩；
4、最后的翻炒速度要快，過(guò)長(zhǎng)的炒制時(shí)間會(huì)導(dǎo)致蝦肉變老，外皮變軟。
