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2012/2/8 14:40
在浩如煙海的川菜體系中有那么一個派系深受著廣大人民群眾筒子的熱烈歡迎，它就是流傳百年長盛不衰的江湖菜。其中諸如毛血旺、水煮魚、香辣蝦等，道道堪稱耳熟能詳。所謂江湖菜，必然其中透著一份兒江湖上的豪爽，大盆大碗的可勁兒招呼。它沒有小家碧玉般精致擺盤兒，卻有著攝人魂魄的視覺沖擊。看似雜亂無章的原料組合，卻能讓你頻頻舉筷，欲罷不能。除此之外，就是那份兒麻與辣的誘惑了.......
香辣蝦
原料：
海白蝦500克、蓮藕1小節(jié)、土豆1個、芹菜1根、午餐肉火腿150克、魚丸200克、花生200克、香菜6-7根、帶皮白芝麻適量。
香料油原料：
香菜6-8根、洋蔥1個、大蔥2根、姜4-5片、紫草少許、草果、大料、豆蔻、植物油。
腌蝦調(diào)料：
洋蔥100克、鹽3克、黑胡椒碎1/4小匙、白蘭地20克、淀粉1大勺。
調(diào)料：
香料油100克、干辣椒30克、花椒粒10克、郫縣豆瓣1大勺、香辣牛肉醬1大勺、風味豆豉醬一大勺、大蒜5瓣、姜末一大勺、蔥末一大勺、黃酒1大勺、蠔油1大勺、糖10-15克、清水和鹽適量。
前期準備工作：
1、海白蝦洗凈剪去蝦須和蝦槍。
2、用刀或者剪刀切開背部，挑掉蝦線。
3、加入洋蔥絲，黑胡椒碎，鹽和白蘭地與蝦拌勻后腌制20分鐘。
4、花生米提前炸熟盛出晾涼備用。
5、藕去皮切片焯熟后撈出備用。
6、土豆切條下鍋炒熟撈出備用。
7、在腌好的蝦中加入一大勺淀粉，拌勻后下鍋炸制。
8、炸至蝦肉外皮變紅，表面變硬后撈出控油備用。
9、魚丸下鍋煎熟備用。
做法：
1、鍋內(nèi)倒入油，下入香料油調(diào)料小火慢慢炸制。
2、炸到原料變干邊緣呈棕紅色后撈出原料，制成香料油。
3、香料油中下入花椒小火炸香后下入辣椒。
4、辣椒炸香后下入蔥姜蒜炒香。
5、下入醬類炒香。
6、加清水少許后加其他調(diào)料調(diào)味。
7、轉(zhuǎn)大火下入除花生外的所有原料快速翻炒。
8、翻炒均勻后下入花生，炒勻后關(guān)火，撒熟芝麻和香菜制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、傳統(tǒng)的香辣蝦需要事先炒制香辣醬，但步驟繁瑣不適合家庭制作，所以這里選擇了三種成品醬，品牌不限。目的是產(chǎn)生一種復合的口感。
2、此菜的麻辣程度由干辣椒和花椒來控制，可以根據(jù)自身情況來添加或刪減它們的用量。
3、像這種麻辣香鍋類的菜肴最后的制作速度要快，基本都是爆炒出鍋，所以很多原料需要提前熟制處理，或煎或炸或煮，根據(jù)自身喜愛來選擇配菜。
4、香料油是制作的關(guān)鍵之一，要點是小火慢炸（約半小時左右），一般家庭可以一次多制作一些，剩余的香料油用來炒素菜，拌涼菜什么的口味都不錯。
