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2012/2/8 13:53
云南千張肉
原料：
帶皮五花肉、姜蔥、料酒、鹽、酸菜。
做法：
1、做云南千張肉要選擇大塊的帶皮五花肉，至少要有七八厘米的寬度，把五花肉放沸水里，加姜蔥、料酒、鹽少許煮至七八層熟撈出稍放涼，在肉的表層均勻的抹上一層蜂蜜。
2、鍋上火放油適量，油五層熱時(shí)把抹過(guò)蜂蜜的五花肉下鍋?zhàn)呒t，走紅是個(gè)技術(shù)活，關(guān)鍵是火力的控制，因?yàn)榉涿郾容^搶火，稍不注意油溫過(guò)高就會(huì)使肉面漆黑，影響成菜的效果，尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整塊肉均勻的上好色后，撈出放涼切成大薄片整齊的鋪在碗底。咸燒白是抹醬油或糖色上色的，但我覺(jué)得上色效果不如抹蜂蜜紅亮，麥芽糖上色效果應(yīng)該也不錯(cuò)，還沒(méi)試過(guò)，以后試試麥芽糖上色效果如何。
4、千張肉打底料是用的干制酸菜，我們叫做干腌菜。干腌菜以騰沖出產(chǎn)的最為出名，但現(xiàn)在市場(chǎng)上不多見(jiàn)賣(mài)。取干腌菜適量用水浸泡清洗干凈，擠干多余的水份，鍋上火油熱后，下干腌菜小炒一會(huì)，加白糖、醬油、鹽調(diào)色調(diào)味，定好味后加小量水煮。待水收干，把炒好的干腌菜鋪在肉上，上籠大火蒸40分鐘左右，千張肉就做好了。
備注：
干腌菜是酸甜味的，特別能吸五花肉的油脂，而且酸能克肉腥，千張肉看上去大片大片的肥肉有點(diǎn)嚇人，其實(shí)入口化渣，并不膩人。我最喜歡吃千張肉里的干腌菜，特別是千張肉底的汁水特別的下飯。學(xué)會(huì)了千張肉，咸燒白、梅菜扣肉換換打底料，就可以一股腦兒全做出來(lái)。
喜歡吃酸菜，更喜歡用干腌菜做的千張肉。
千張肉初一聽(tīng)菜名難免會(huì)被嚇到，莫非有一千張肉不成？這是用了夸張的手法，類似的菜名還有千層糕、千層餅，小小一個(gè)菜名也充滿了數(shù)字的情趣。
千張肉起源于何時(shí)不可得知，上網(wǎng)查了下荊楚風(fēng)味的湖北菜也有千張肉這道菜，做法也基本類似，以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，弄不好云南千張肉是由入滇的湖北人傳入的可能性也極大。
云南千張肉，四川咸燒白，沿海一帶的扣肉，做法大同小異。咸燒白是用芽菜打底，加豆豉、泡椒蒸至而成；沿海的扣肉以梅菜扣肉為代表是用梅菜打底蒸至而成；云南千張肉是用干制的酸菜蒸至而成；它們的區(qū)別僅僅只是打底的材料有所差異，制作方法基本相同，所以說(shuō)學(xué)會(huì)其中一道就可以舉一反三，做出三道菜來(lái)。
