2012/5/1 16:27

味千公開骨湯來源化解危機(jī)

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保證味道和品質(zhì)

本報(bào)訊  近期味千拉面湯底頻遭質(zhì)疑，盡管味千多次發(fā)表聲明澄清，但對(duì)消費(fèi)者而言，其湯底仍過于“神秘”。上周末，味千（中國）控股有限公司首次對(duì)媒體公開所有生產(chǎn)加工過程，記者前往山東、上海等地，親歷并還原味千面湯的誕生過程。

味千于8月12日公布的致歉及食品安全承諾書稱，其拉面湯底主要原料是豬骨湯原液，由日本獨(dú)資泰安京日丸善食品工業(yè)有限公司供應(yīng)。據(jù)悉，其股東日本丸善食品公司系日本頗具實(shí)力的食品加工企業(yè)，分布在日本九州等地100余家味千拉面館正是采用該公司生產(chǎn)的骨湯濃縮原液為原料，再由日本味千拉面公司進(jìn)行調(diào)味殺菌后制成味千骨湯湯底。記者來到位于山東省泰安市的京日丸善食品工業(yè)有限公司，貨車運(yùn)來的整包豬骨正被叉車送進(jìn)生產(chǎn)車間，由4名工作人員拆包、挑揀后放入粉碎機(jī)，粉碎后的豬骨投入吊籠，下到高壓鍋中熬制，每只鍋中大約放入2.5噸的豬骨和等重的水。記者隨后在灌裝車間看到，乳黃色的黏稠狀濃縮骨湯原液經(jīng)滅菌后，被擠進(jìn)一只裝在金黃色鐵箱內(nèi)的塑封袋，工作人員稱，熬煮的骨湯已被去除水分，這樣的濃縮液每箱能裝36斤。

據(jù)味千稱，泰安京日丸善的濃縮原液并沒有被味千拉面直接用作面湯，而是經(jīng)西蓋米食品（上海）有限公司（日本味千拉面品牌持有人重光株式會(huì)社在華的子公司）加工，才能配送到門店使用。記者隨后來到上海市江川路上的西蓋米食品有限公司，在加工車間內(nèi)，記者一眼認(rèn)出京日丸善的金黃色鐵箱，里面的骨湯濃縮原液被倒入鍋爐，據(jù)公司負(fù)責(zé)人介紹，要經(jīng)高溫殺菌并添加調(diào)味豬油、鹽、維生素E、水解植物蛋白、酵母粉、食用香精等配料后，才能“升級(jí)”成“味千千味湯”，按配送對(duì)象的不同，加工成1千克和29克的袋包裝。據(jù)悉，該廠可日產(chǎn)4噸千味湯和2萬包小湯包。

毗鄰西蓋米食品有限公司，有一家為味千專供“澆頭”和拉面的生產(chǎn)廠家——上海領(lǐng)先食品發(fā)展有限公司，記者在該公司物流中心看到，11臺(tái)帶有溫控功能的貨車正在加載包裝好的原料成品，配送至上海區(qū)域的所有門店或銷售味千袋裝拉面的商場(chǎng)超市。

“味千千味湯”是如何還原成拉面湯底的？記者最后來到南京東路上的味千拉面直營店，在該店后廚找到一本味千公司品控部制定的 《味千廚房產(chǎn)品料理書——半成品預(yù)備標(biāo)準(zhǔn)》，按該標(biāo)準(zhǔn)，一袋1千克的味千千味湯可還原成約90碗拉面底湯。至此，味千拉面湯底的神秘面紗被揭開，其原料是中心廚房加工并配送的濃縮骨湯，而非此前外界猜疑的湯粉勾兌。

對(duì)于為何要采用中心廚房而非門店現(xiàn)熬的方式，味千（中國）控股有限公司行政總裁潘慰表示，現(xiàn)熬對(duì)有近600家門店、每天售出約17萬份拉面的連鎖餐飲企業(yè)而言，既不能保證供應(yīng)，也不能確保品質(zhì)的統(tǒng)一可控。根據(jù)與味千拉面品牌持有者日本重光產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社的合約，中國味千拉面門店要使用西蓋米食品生產(chǎn)的味千千味湯，這決定了骨湯采用中心廚房熬制的做法。一直以來，日本多數(shù)連鎖拉面館都是采用同樣的生產(chǎn)工藝，確保質(zhì)量可控。同時(shí)，全世界大多數(shù)知名的餐飲連鎖企業(yè)，也基本采用了中央廚房的生產(chǎn)加工方式，在保證食品的味道和品質(zhì)上被證明行之有效。

味千控股非執(zhí)行董事重光克昭近日接受日本媒體采訪時(shí)坦言，快餐連鎖業(yè)的迅速發(fā)展離不開現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)工業(yè)，相比現(xiàn)熬，濃縮湯料容量更小，便于運(yùn)輸，由于蒸發(fā)掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進(jìn)而保證品質(zhì)。當(dāng)初日本第一家味千拉面開店時(shí)，就曾采用現(xiàn)熬，但豬骨原湯濃重的氣味對(duì)周圍鄰居造成了困擾，而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不僅回收成本高，且容易污染環(huán)境。此外，各門店熬制面湯的手藝不同，口味和品質(zhì)有出入，會(huì)直接影響品牌的聲譽(yù)，因此采用中心廚房的集中加工配送很有必要。

味千公司還表示近日國家有關(guān)部門的檢測(cè)結(jié)果也顯示味千拉面符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)廣大消費(fèi)者放心食用。味千公司承諾，提升服務(wù)水平更好的為消費(fèi)者服務(wù)。