2013/4/24 10:52

資料圖。轉(zhuǎn)自法治周末

高端餐飲放低身段求轉(zhuǎn)型

“厲行勤儉”的春風(fēng)使由來已久的高端餐飲格局正悄然發(fā)生改變。湘鄂情(8.95,-0.02,-0.22%)、凈雅等高端餐飲企業(yè)，都不約而同地選擇了調(diào)整菜品，從“高端”逐步向“大眾”轉(zhuǎn)型以求贏得市場(chǎng)

法治周末記者  李飛

吃的不是食物，是檔次；講的不是工作，是排場(chǎng)；比的不是能力，是闊氣。

這些，都曾經(jīng)是“尊貴”的高端餐飲業(yè)賴以生存的經(jīng)營法門。然而現(xiàn)在，一場(chǎng)名為“厲行勤儉”的春風(fēng)使這種由來已久的格局悄然發(fā)生改變。

自去年年底中央政治局“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后，如何杜絕“嘴上腐敗”就成了社會(huì)各界共同關(guān)注的熱點(diǎn)問題。而在近日的“兩會(huì)”上，全國政協(xié)委員林嘉騋提交的《關(guān)于禁止使用公款消費(fèi)茅臺(tái)酒的提案》又再次將遏制公款吃喝這一焦點(diǎn)話題推上高潮。

只是這一消息并非對(duì)所有人都是喜訊，至少高端餐飲業(yè)又要為之捏一把冷汗了。

由“高端”到“大眾”

“從年后開始，至少門口的軍車越來越少了，很多領(lǐng)導(dǎo)也比以前難得一見?！北本┦谐枀^(qū)金悅海鮮酒樓的工作人員對(duì)記者透露。雖然沒有明確表示酒樓生意相比之前受損有多大，但面對(duì)晚間用餐黃金時(shí)間卻顯得有些冷清的包廂記錄，工作人員臉上難掩失落。

而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近幾個(gè)周末，原本“一位難求”的酒樓停車位也都多有空閑，“兩會(huì)”期間更是可以用“門可羅雀”來形容。曾經(jīng)越貴越火的用餐場(chǎng)景已不復(fù)存在。

同樣的場(chǎng)景，在湘鄂情、俏江南[微博]等高端上市餐飲企業(yè)身上也未能幸免。甚至有媒體傳出，高端酒樓陸續(xù)裁員的消息。

“之前北京總部的確下發(fā)了通知，將對(duì)湘鄂情酒樓業(yè)務(wù)的部分員工實(shí)施‘輪崗輪休’，有些經(jīng)理已經(jīng)離職了。”一位不愿意署名的湘鄂情分店經(jīng)理告訴法治周末記者。

該經(jīng)理表示，目前公司酒樓業(yè)務(wù)下滑的確是事實(shí)，但這屬于行業(yè)共同現(xiàn)象，并非只有湘鄂情如此。面對(duì)沖擊，公司暫時(shí)沒有裁員，而是將酒樓的一些員工向快餐店轉(zhuǎn)崗。

目前，湘鄂情準(zhǔn)備加大快餐店的建設(shè)，在未來將開300至500家味之都快餐銷售網(wǎng)點(diǎn)，而快餐店的員工則從現(xiàn)有的酒樓員工中調(diào)動(dòng)。由于酒樓業(yè)務(wù)和快餐業(yè)務(wù)存在著一些差異。因此，轉(zhuǎn)型的員工需要培訓(xùn)后上崗。不過，部分員工從高檔酒樓工作轉(zhuǎn)崗到快餐店服務(wù)，覺得不體面而放棄在公司上班也是有可能的，這是企業(yè)在轉(zhuǎn)型過程中肯定會(huì)遇到的陣痛。

這的確是開始，卻還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束。據(jù)商務(wù)部的抽樣調(diào)查，自從中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”要求出臺(tái)以來，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。面對(duì)嚴(yán)政，高端餐飲到底該何去何從？

突出特色方為上策

“湘鄂情改版了，人均50元可體驗(yàn)舌尖上的美味。家庭消費(fèi)，星級(jí)般待遇，還可免費(fèi)K歌，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠體面，美味衛(wèi)生安全。”你沒有看錯(cuò)，這條略顯低端的促銷信息正是以高檔餐飲定位的湘鄂情近期轉(zhuǎn)變的縮影。

作為我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)，湘鄂情將自身定位為中高檔品牌，店內(nèi)人均700元以上的高端消費(fèi)，占其總量近30%。然而現(xiàn)在，這30%中的大部分可能不復(fù)存在了。

2月26日，湘鄂情在北京宣布進(jìn)行全面業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，將放棄所有高端餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)向中低端餐廳業(yè)務(wù)，而團(tuán)膳業(yè)務(wù)未來將成為其主要業(yè)務(wù)。

湘鄂情董事長兼總裁孟凱對(duì)媒體表示，長期來看，政務(wù)宴請(qǐng)將會(huì)被嚴(yán)格控制，雖然商務(wù)宴請(qǐng)以及家庭仍會(huì)有高端餐飲需求，但未來高端市場(chǎng)在其收入結(jié)構(gòu)中的占比可能縮至10%。

“我們只有通過降低菜品價(jià)格、增加人流量來補(bǔ)上這塊空白?！毕娑跚楸彼沫h(huán)店大堂經(jīng)理告訴記者。目前，根據(jù)總公司的統(tǒng)一要求，超過200元的菜品、超過300元一斤的海鮮在湘鄂情的菜單上都不見了蹤影，同時(shí)服務(wù)費(fèi)與包廂的最低消費(fèi)也已取消。取而代之的噱頭則是，增加KTV服務(wù)，由酒樓轉(zhuǎn)型為“家庭歡聚餐廳”。

相對(duì)于湘鄂情的高調(diào)轉(zhuǎn)型，同樣是國內(nèi)知名高檔飯店的凈雅大酒店則顯得更為低調(diào)。

“我們這邊明后天都有位子，歡迎您和朋友隨時(shí)光臨?！碑?dāng)?shù)弥杏啿托枨髸r(shí)，北京市西城區(qū)凈雅大酒店前臺(tái)接線員如此回應(yīng)。

“這要是擱以前，提前幾個(gè)禮拜都難訂上位子。”一位多次在該酒店就餐的人士告訴記者。由于該店緊鄰總政大院，之前多有官員來此處用餐。而現(xiàn)在，店里顯得“清凈”了許多。

對(duì)此，凈雅大酒店一位金姓經(jīng)理對(duì)記者表示，今年2月底凈雅就已經(jīng)取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售，并下調(diào)了酒店的毛利率，轉(zhuǎn)向中端餐飲定位。而為了彌補(bǔ)酒水上不加價(jià)的損失，凈雅更采取薄利多銷的戰(zhàn)略，在店內(nèi)開設(shè)酒水超市，其價(jià)格基本與普通超市持平。

此外，為了避免被認(rèn)為飲食浪費(fèi)，餐飲行業(yè)還發(fā)起“半份菜”行動(dòng)。多數(shù)高端酒樓包括全聚德(29.88,0.31,1.05%)、華天、眉州東坡等10個(gè)餐飲品牌旗下的數(shù)百家企業(yè)宣稱，在京所有門店將推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厲行勤儉”的新風(fēng)氣。

對(duì)此，天亮餐飲定位咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人趙天亮認(rèn)為，“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營銷策略。但高端餐飲并不能僅靠降價(jià)來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，突出特色才是長期道路。在高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的同時(shí)，更需要針對(duì)自身實(shí)際情況，找到發(fā)展方向，而不是盲目跟風(fēng)降價(jià)，以求明哲保身。

“轉(zhuǎn)危為商”

事實(shí)上，大量政務(wù)酒宴訂單的流失的確是目前導(dǎo)致高端餐飲市場(chǎng)慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。

趙天亮告訴記者，以往的確有很多高檔餐飲酒店都依靠政務(wù)訂單維持生計(jì)，現(xiàn)在這類訂單的消失，直接讓他們面臨生存的困境。但除了這個(gè)直接因素之外，稅費(fèi)逐年上升，經(jīng)營成本的上漲才是目前高端餐飲行業(yè)經(jīng)營困難的癥結(jié)所在。公務(wù)訂單的流失只是讓目前高端餐飲行業(yè)的困境徹底凸顯而已。

也許在消費(fèi)者看來，受政策影響，高檔酒店確實(shí)受到了沖擊，用餐人數(shù)降低，經(jīng)營利潤下滑。但高檔餐飲遭受的沖擊，并不僅局限于餐飲業(yè)本身。

法治周末記者從皇宮餐飲集團(tuán)總經(jīng)理崔久志處了解到，餐飲行業(yè)作為一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，需要大量的人力資源。僅皇宮大酒店的廚師、服務(wù)員、打荷、傳菜、后勤等人員就達(dá)到600多名，人力成本已經(jīng)成為酒店運(yùn)營的重?fù)?dān)之一。而面對(duì)新政，如果酒店不積極轉(zhuǎn)型，又會(huì)有更多職工利益遭受損失，餐飲業(yè)進(jìn)退兩難。

另外，由于高檔酒店往往采用優(yōu)質(zhì)食材，專門為其供貨的菜農(nóng)、養(yǎng)殖戶也將是受到?jīng)_擊的人群。以海參養(yǎng)殖戶為例，一個(gè)海參養(yǎng)殖池就要投入200多萬元，3年才能見效益，而由于偏好海參的高端酒店受政策影響，囤積的貨還沒消化掉，等到今年5月海參捕撈時(shí)節(jié)，市場(chǎng)的慘淡可想而知。

對(duì)此，餐飲業(yè)分析師林岳認(rèn)為，餐飲業(yè)向來是牽一發(fā)而動(dòng)全身，此次“厲行勤儉”作風(fēng)的深入推行，對(duì)于高端餐飲行業(yè)的整個(gè)行業(yè)鏈條來說恰恰是一個(gè)轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)。

“如今的高端餐飲行業(yè)發(fā)展，不能再固守以往的經(jīng)營模式，指望依靠政務(wù)消費(fèi)以及公款吃喝來支持。而是要轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念并培育新市場(chǎng)，在特色化和標(biāo)準(zhǔn)化上下更多的工夫?！绷衷缹?duì)記者表示。

同時(shí)，還需要加大商務(wù)宴請(qǐng)比例，吸引普通消費(fèi)者的中端消費(fèi)，挖掘大眾消費(fèi)群體。而大型高端餐飲企業(yè)不妨通過開拓單位、企業(yè)的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，尋找新的增長點(diǎn)。如此才能化高端餐飲業(yè)的“危機(jī)”為“商機(jī)”。

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