2013/7/18 10:09

導(dǎo)語(yǔ)：炎炎夏日也無(wú)法驅(qū)除餐飲業(yè)的寒潮。就在以湘鄂情為首的高端餐飲顧客大幅流失被迫關(guān)店之時(shí)，海底撈、眉州東坡酒樓等一批中端餐飲企業(yè)卻在高端客流涌入的同時(shí)借機(jī)提價(jià)。

日前，由于虧損持續(xù)擴(kuò)大，昔日的餐飲第一股湘鄂情不得已關(guān)閉旗下八家門店，直接損失近億元。

事實(shí)上，湘鄂情為了改變高端餐飲的固有形象一直在努力。從2月開(kāi)始，湘鄂情先是在酒樓中停售200元以上的海鮮、取消最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)、開(kāi)設(shè)酒水平價(jià)超市，從而轉(zhuǎn)型家庭定位。之后，湘鄂情又通過(guò)收購(gòu)方式進(jìn)軍快餐和團(tuán)膳兩大新業(yè)態(tài)。不過(guò)，這種努力并未顯現(xiàn)太大成效。根據(jù)湘鄂情發(fā)布的公告，公司業(yè)績(jī)?nèi)栽诔掷m(xù)下滑。

同樣的事情還在其他同行中陸續(xù)上演。美林閣也在今年關(guān)閉了北京月壇店；凈雅大酒店的營(yíng)業(yè)收入銳減50%以上；就連業(yè)績(jī)一向領(lǐng)跑行業(yè)的全聚德，以及小南國(guó)、唐宮中國(guó)等多家餐飲上市公司也均發(fā)出了盈利警告。

高端餐飲客流大面積流失，卻讓中端餐飲看到了商機(jī)。由于不少客流都流向了這些相對(duì)平價(jià)的餐廳，這些企業(yè)在近期紛紛開(kāi)始借機(jī)提價(jià)。昨日，消費(fèi)者范小姐告訴北京商報(bào)記者，最近到海底撈消費(fèi)，同樣的菜品，花費(fèi)卻比原來(lái)多了一成多。

海底撈馬家堡店工作人員表示，近三個(gè)月確實(shí)有漲價(jià)，小料就從原來(lái)的6元/位漲到9元/位。不僅是海底撈，西貝西北菜的不少菜品也在近期出現(xiàn)了明顯上漲。

眉州東坡酒樓亞運(yùn)村店的一位工作人員也表示，去年底，餐廳調(diào)整了部分菜品價(jià)格，除了把菜量分為大小份，還將一些菜里的肉量減少，以菜代肉。業(yè)界認(rèn)為，除了直接漲價(jià)，通過(guò)壓縮成本變相漲價(jià)也是中端餐飲企業(yè)的慣常做法。定位比海底撈略低的某火鍋連鎖打起了漲價(jià)的主意。在北京大學(xué)讀研的李小姐經(jīng)常和同學(xué)到附近某火鍋連鎖就餐，她告訴北京商報(bào)記者：“年初我和同學(xué)兩人吃60元即可，現(xiàn)在同樣的菜量吃一頓要花90元?！?/P>

有的中端餐飲漲價(jià)之后的客單價(jià)，已經(jīng)超過(guò)了“平民化”的高端餐飲。旺順閣目前人均消費(fèi)為120元，這與市場(chǎng)上主流中端餐廳的客單價(jià)保持在同一水平線上。

餐飲業(yè)專家認(rèn)為，高端餐飲大眾化的方向沒(méi)錯(cuò)，而轉(zhuǎn)型關(guān)鍵是要給足消費(fèi)者認(rèn)可新定位的時(shí)間。（記者 吳穎 張笑嫣）

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