2013/10/11 11:42

導(dǎo)語：中國烹飪協(xié)會(huì)近期發(fā)布《上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》報(bào)告顯示，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落３個(gè)百分點(diǎn)，成為除２００３年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值，高端餐飲更是下滑“重災(zāi)區(qū)”。業(yè)內(nèi)人士表示，受政策、成本等因素影響，中國餐飲業(yè)正面臨轉(zhuǎn)型陣痛。

高端餐飲成業(yè)績下滑“重災(zāi)區(qū)”

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年１至８月，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)１５９１９億元，同比增長８．９％，增速比去年同期下降３．９個(gè)百分點(diǎn)。其中限額以上單位餐飲收入實(shí)現(xiàn)５１０７億元，同比下降１．９％，盡管降幅正逐月收窄，但餐飲業(yè)依然處于近年來的歷史最低點(diǎn)。

中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長馮恩援說，今年以來我國餐飲市場已遭遇嚴(yán)重下滑。數(shù)據(jù)顯示，湖南省中小企業(yè)７５％處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。

中高端餐飲是虧損“重災(zāi)區(qū)”。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達(dá)２０％，６０％的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降，個(gè)別企業(yè)下降超過３００％。其中，全國中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負(fù)增長，第一季度的數(shù)字為負(fù)２．８％。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年上海市餐飲業(yè)出現(xiàn)１９９１年以來的首次下挫，收入不增反降，降幅高達(dá)１０％，其中，中高端餐飲降幅高達(dá)２０％。

從上市餐飲公司來看，全聚德上半年?duì)I收同比下降６．５２％，凈利潤同比下降３１．４５％，接待客流下降８．４７％。湘鄂情公布的中報(bào)顯示，公司上半年?duì)I收同比下降３８％，凈利潤虧損２．２億元。而情況稍好一些的小南國上半年?duì)I收６．７７５億元，同比增長６．６％，但是凈利潤幾乎“腰斬”，下滑４３．３％。

政策、人力成本、租金等因素致利潤下滑

２００６年，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破１萬億元人民幣，連續(xù)１６年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的增長。分析人士表示，今年業(yè)績大面積下滑的直接原因與中央出臺(tái)的“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”相關(guān)。

湘鄂情發(fā)布公告表示，“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”出臺(tái)后，公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入大幅下降，部分門店處于持續(xù)虧損狀態(tài)且扭虧前景不明。全聚德表示，主要原因是受市場環(huán)境影響，高端接待業(yè)務(wù)減少。小南國發(fā)布公告稱，受到政府限制宴請(qǐng)款待政策的影響，以及宏觀經(jīng)濟(jì)增長放緩等因素的沖擊。

與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本包括人員工資、福利、租金等也在不斷上漲。廣州一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，大眾消費(fèi)的成本主要是人工和房租，而高端消費(fèi)更大的成本壓力則主要來自裝修和設(shè)備維護(hù)。

湘鄂情董事長孟凱接受媒體采訪時(shí)表示，湘鄂情在經(jīng)營高端餐飲時(shí)，人均毛利率即使接近７０％，凈利潤卻只有不到１０％，公司僅員工薪資和福利支出每年就達(dá)到２億元，“人工（成本）增長是目前最大的問題”。

可以說，租金上漲是全國餐飲業(yè)面臨的共同問題。當(dāng)前，中國經(jīng)濟(jì)增速放緩，但商業(yè)地產(chǎn)租金卻一路上漲。今年８月，德勤發(fā)布《中國零售力量２０１３》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長率為３％至５％，黃金商圈的年均增幅達(dá)到１０％。

大眾化成餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)力點(diǎn)

餐飲業(yè)人士稱，國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在１０％左右，而中國中高端餐飲的利潤率則維持在２０％至３０％之間，“本身就不可能長期維持”。有專家指出，中央提出厲行節(jié)約并非一朝一夕，今后整個(gè)餐飲行業(yè)必須回歸大眾消費(fèi)，在這種情況下，高端餐飲的轉(zhuǎn)型更為重要。

馮恩援表示，大眾化餐飲將成為今后行業(yè)發(fā)展的主流方向，但高端餐飲在商務(wù)活動(dòng)和個(gè)人消費(fèi)中仍有存在的價(jià)值，不過需要在特色經(jīng)營、特色服務(wù)方面做工作，“要重視單店的運(yùn)營效果，不要再追求擴(kuò)張規(guī)模和速度”。

大力發(fā)展餐飲業(yè)是拉動(dòng)內(nèi)需的重要手段。業(yè)內(nèi)人士還建議相關(guān)部門及時(shí)出臺(tái)政策扶持餐飲業(yè)渡過“陣痛期”。中國烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲行業(yè)稅費(fèi)有６４項(xiàng)之多，其中按營業(yè)額的１％征收價(jià)格調(diào)節(jié)基金，就對(duì)利潤逐漸下滑的餐飲企業(yè)影響較大。

目前，商務(wù)部正在研究大眾化餐飲企業(yè)發(fā)展的支持政策，其中包括營養(yǎng)和便民角度制定行業(yè)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；完善城鄉(xiāng)區(qū)域規(guī)劃布局，進(jìn)一步貼近消費(fèi)者；培養(yǎng)集約化、連鎖化經(jīng)營品牌；從食材到餐廚保證餐飲安全等八個(gè)方面。

中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長馮恩援表示，引導(dǎo)行業(yè)轉(zhuǎn)型，加快發(fā)展大眾化餐飲，全年全國餐飲收入有望突破２．５萬億元，增速回歸兩位數(shù)。（周強(qiáng)）

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