2012/5/1 17:02

世界溫州人烹飪大賽

為切實(shí)搞好2010世界溫州人烹飪大賽的組織實(shí)施工作，便于各參賽代表隊(duì)和選手規(guī)范操作，特制定本比賽細(xì)則。

一、組織機(jī)構(gòu)及具體工作職能

（一）組委會(huì)：負(fù)責(zé)整個(gè)大賽的組織領(lǐng)導(dǎo)工作。包括大賽各部門的具體組織落實(shí)、實(shí)施。方案最高解釋權(quán)，各種獎(jiǎng)項(xiàng)的審批等。

（二）組委會(huì)辦公室：具體落實(shí)大賽組委會(huì)的各項(xiàng)工作和日常組織管理等。

（三）評(píng)判委員會(huì)：負(fù)責(zé)大賽的具體評(píng)判工作。該委員會(huì)設(shè)有檢錄、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理及評(píng)判人員。其職責(zé)如下：

1、檢錄人員：負(fù)責(zé)團(tuán)體賽、個(gè)人賽等賽事的檢錄工作。當(dāng)參賽隊(duì)及個(gè)人選手報(bào)到后，組織登記、抽簽，團(tuán)體賽展位具體位置落實(shí)，個(gè)人選手考號(hào)編排，理論考場(chǎng)落實(shí)，選手入場(chǎng)順序編排。

2、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理人員：負(fù)責(zé)個(gè)人賽選手現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理工作。包括選手位置安排，紀(jì)律秩序，調(diào)配料、灶具、爐灶、蒸鍋、煮鍋的準(zhǔn)備，比賽作品傳遞及現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)的記錄。

3、評(píng)判人員：負(fù)責(zé)團(tuán)體展臺(tái)評(píng)判、烹調(diào)基本技能、指定作品、自選作品的評(píng)判工作。

（四）大賽后勤人員：負(fù)責(zé)落實(shí)展臺(tái)場(chǎng)地。菜墩（砧板）、鍋、調(diào)理臺(tái)、灶具器皿、案板、工具等大賽必須品的準(zhǔn)備?，F(xiàn)場(chǎng)布置，原料、調(diào)配料的供給保障。

二、比賽項(xiàng)目、要求

（一）團(tuán)體展臺(tái)賽：由組委會(huì)統(tǒng)一提供長(zhǎng)3米×寬2.4米×高0.8米的長(zhǎng)方桌，展臺(tái)由各隊(duì)自行設(shè)計(jì)布局，若有特殊要求在報(bào)名時(shí)向組委會(huì)提出申請(qǐng)。每隊(duì)的展臺(tái)內(nèi)容（即參賽品種）為熱菜4道，冷拼1組，面點(diǎn)2道，食雕1組共4項(xiàng)（所用原料、餐具等由各隊(duì)自備）。作品需填好卡片（成品名稱、特點(diǎn)）。比賽前一天下午抽簽，開始布展，比賽當(dāng)天上午9:00前，全部展臺(tái)制作完畢，9:00以后由評(píng)委評(píng)分。

根據(jù)展臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容、成品特色特點(diǎn)，設(shè)首屆世界溫州人烹飪比賽特別金獎(jiǎng)、最佳創(chuàng)新金獎(jiǎng)、最佳設(shè)計(jì)金獎(jiǎng)、傳統(tǒng)風(fēng)味金獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。

要求：

1、展臺(tái)宣傳內(nèi)容要健康向上，不違反國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。

2、參展作品不使用國(guó)家禁用的原料。

3、上午9:00前展臺(tái)作品和場(chǎng)景布置全部結(jié)束，參賽人員撤離現(xiàn)場(chǎng)。每個(gè)展臺(tái)前需留一名佩戴標(biāo)志的服務(wù)人員看管展臺(tái)。

4、參展展臺(tái)、作品一律按兩天展出時(shí)間設(shè)計(jì)，發(fā)現(xiàn)變色變質(zhì)作品，應(yīng)及時(shí)更新，以保證展臺(tái)的可視性。

5、展臺(tái)在賽程完畢后開始撤展，任何隊(duì)不得提前撤展，否則取消參賽成績(jī)。

（二）個(gè)人賽

1、熱菜：參賽選手要求70分鐘內(nèi)制作兩道熱菜。選手自帶原料，不得重復(fù)以相同的材料和相同的烹調(diào)方法制作兩道菜品。參賽選手需自帶主配料及特殊調(diào)味品，按參賽號(hào)依公布的進(jìn)場(chǎng)次序在入場(chǎng)口排隊(duì)等侯進(jìn)場(chǎng)，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。選手操作結(jié)束后，由監(jiān)理人員，將作品傳入評(píng)分室，供評(píng)委評(píng)分。

① 全體選手著工作服、帽、佩帶好刀具、手巾（抹布）、參賽卡入場(chǎng)。入場(chǎng)后聽從工作人員指揮，到達(dá)指定位置。

② 監(jiān)理長(zhǎng)未宣布比賽開始，一律不得進(jìn)入切配狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)有提前動(dòng)刀者，監(jiān)理員將作記錄，做出扣分直至取消該項(xiàng)成績(jī)。

③ 選手應(yīng)注意案板和地面衛(wèi)生，邊角料放在指定器皿內(nèi)。

④ 選手作品一律不得在場(chǎng)外預(yù)制，如需賽前提前加工，必須事先提出申請(qǐng)。

⑤ 每道作品需多作一小份，放在品嘗盤和作品一同傳入評(píng)分室供評(píng)委品嘗。

⑥ 比賽結(jié)束，全體選手先將自己作品卡號(hào)放在盤內(nèi)，然后清理現(xiàn)場(chǎng)撤離。

2、冷拼：參賽選手在100分鐘內(nèi)制作一組冷拼。所用原料選手自備。冷拼必須用7種以上原料。所帶原料除雕刻裝飾允許在場(chǎng)外預(yù)制，其它原料只允許做凈料處理。所用配料及特殊調(diào)味品自帶。參賽選手按參賽號(hào)依公布的進(jìn)場(chǎng)次序在入場(chǎng)口排隊(duì)等侯進(jìn)場(chǎng)，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。選手操作結(jié)束后，由監(jiān)理人員將作品傳入評(píng)分室，供評(píng)委評(píng)分。

3、面點(diǎn)：選手共制作二道作品，時(shí)間100分鐘。二道作品要求面團(tuán)、加工工藝、成熟方法、造型等不重復(fù)。只允許選手在場(chǎng)外預(yù)制各種面團(tuán)。不允許將造型好的半成品或制作好的成品帶入賽場(chǎng)。所用配料及特殊調(diào)味品自帶。參賽選手按參賽號(hào)依公布的進(jìn)場(chǎng)次序在入場(chǎng)口排隊(duì)等侯進(jìn)場(chǎng)，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。每道作品需多制作一小份，放在品嘗盤內(nèi)和作品一同傳入評(píng)委室供評(píng)委品嘗。選手操作結(jié)束后，由監(jiān)理人員將作品傳入評(píng)分室，供評(píng)委評(píng)分。

4、食雕：選手在200分鐘內(nèi)制作一組作品，要求主題突出，刀工細(xì)膩，造型逼真，體現(xiàn)創(chuàng)意。

三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（一）團(tuán)體展臺(tái)賽

1、整體效果（20分）：展臺(tái)整體設(shè)計(jì)和諧，主題鮮明。背景大氣耀眼，圖案醒目，具有濃郁的異國(guó)飲食文化風(fēng)情和地方風(fēng)味特色，雕刻作品能烘托主題，造型完美。

2、熱菜4道（每道10分）

口味與質(zhì)感（2分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感良好。不符合要求扣0.5-1分，由于異味嚴(yán)重，不能食用的菜品不予判分。

工藝與火候（2分）：烹法恰當(dāng)，火候適宜，技法多樣，富有特色。不符合要求扣0.5-1分，因失飪?cè)斐缮?、糊不能食用的菜品不予判分?/P>

色澤與形態(tài)（2分）：刀工精細(xì)，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣0.5-1分。

創(chuàng)意與實(shí)用（2分）：設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣0.5-1.5分。

風(fēng)味特色（1分）：使用所在地的土特產(chǎn)，或菜肴烹調(diào)具有濃厚的當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、地方風(fēng)味特色。不符合要求的扣1-4分

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（1分）：營(yíng)養(yǎng)合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生，不符合要求扣0.5-1分。不能食用的菜品不予判分。

3、冷菜花拼1道（每道20分）

口味與質(zhì)感（4分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感良好。不符合要求扣1-8分。因異味嚴(yán)重，不能食用的菜品不予判分。

工藝與火候（4分）：烹法恰當(dāng)，火候適宜，技法多樣，特點(diǎn)鮮明。不符合要求酌扣0.5-1分。因失飪?cè)斐缮?、糊不能食用的菜品不予判分?/P>

形態(tài)與色澤（4分）：厚薄均勻，色彩自然，形態(tài)美觀。不符合要求酌扣0.5-1分。

創(chuàng)意與實(shí)用（4分）：設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣。不符合要求扣1-2分。

風(fēng)味特色（2分）：使用所在地的土特產(chǎn)，或菜肴烹調(diào)具有濃厚的當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、地方風(fēng)味特色。不符合要求的扣1-2分

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（2分）：營(yíng)養(yǎng)合理，食用安全，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣0.5-1分。因衛(wèi)生原因，造成不能食用的菜品不予判分。

4、面點(diǎn)2道（每道10分）

口味與香氣（2分）：調(diào)味得當(dāng)，口味適中，主味突出，香氣純正。不符合要求扣0.5-1分，因異味嚴(yán)重，不能食用的面點(diǎn)不予判分。

工藝與火候（2分）：工藝精湛，火候適宜，酥、糯、軟、脆，質(zhì)感鮮明。不符合要求的扣0.5-1分。因失飪?cè)斐擅纥c(diǎn)生、糊不能食用的不予判分。

色澤與形態(tài)（2分）：色澤均勻，形態(tài)優(yōu)美，配比合理，細(xì)膩清晰。不符合要求扣0.5-1分。

創(chuàng)意與實(shí)用（3分）：設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣。不符合要求扣0.5-1.5分。

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（1分）：營(yíng)養(yǎng)合理，食用安全，調(diào)劑得當(dāng)，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣0.5-0.8分。因衛(wèi)生原因，造成面點(diǎn)不能食用的不予判分。