燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi)、海味)，或軟嫩(魚(yú)類(lèi)、豆腐)，或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。