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2012/2/8 17:15
素蒸餃
原料：
面粉500克、韭菜6兩，蝦皮、蘑菇若干、老豆干2塊、雞蛋2個(gè)、鹽1.5湯匙、香油2湯匙。
和面做法：
1、面粉放入盆中，加入沸水，和成軟硬合適的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳面；
2、面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。
和餡做法：
1、韭菜、蘑菇洗干凈晾干；蝦皮洗干凈瀝干水；雞蛋蛋黃打散，蛋清待用；
2、韭菜、蘑菇、豆腐干切成小丁，蝦皮剁碎。蘑菇丁擠干水；
3、鍋中入油，稍多點(diǎn)，5分熱，倒入蛋黃，小火用鍋鏟將蛋黃炒碎，倒入蝦皮、豆腐干炒勻后，關(guān)火。倒入蘑菇丁拌勻后放入適量的鹽，嘗下味道，比平時(shí)炒菜略微重點(diǎn)；
4、韭菜倒入和餡盆中倒上香油拌勻，讓韭菜碎的表皮上都沾上香油，以免包的過(guò)程中晰出水分；
5、臨包前，將所有餡和勻，并拌入打散的蛋清。
包子做法：
1、把面分幾份。拿出一份均勻搓成長(zhǎng)條，并切出大小基本一致的劑子，每切完一個(gè)面劑子，把面條翻轉(zhuǎn)90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好搟皮；
2、搟皮。皮要外薄里厚，這樣不容易掉底；
3、包的時(shí)候中間封口，然后左右封口，最后用兩個(gè)手的食指和拇指擠壓緊就可以了（看圖說(shuō)話）。
開始蒸吧
蒸鍋上放入浸泡水后屜布，再放入餃子，冒氣后蒸5分鐘即可。
體會(huì)：
1、素餡餃子包的時(shí)候要特別注意，如果捏折子的地方沾上了餡，煮時(shí)就容易開口。而采用蒸的辦法會(huì)好些。所以建議初學(xué)者盡量采用蒸的辦法。捏的時(shí)候要使勁捏緊哈。
2、蒸餃宜用燙面，煮餃則可以冷水和面。
3、餡一定要等到將要包時(shí)在和勻。否則容易出水。
4、盡量嚴(yán)格按照我說(shuō)的步驟做吧，會(huì)出水的菜要提前汆水、用鹽腌、晾干切后再擠水或者就是晾干。端看你用什么菜。韭菜和蘑菇如文中方法即好。
5、我喜歡韭菜+蘑菇+蝦皮+豆腐這樣的組合，不僅非常香，即使愛吃肉的也絕對(duì)認(rèn)為好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。另外因?yàn)橛心⒐教嵛?，所以無(wú)需放味精。
6、既是蒸餃，包大些也無(wú)所謂，好吃不露餡就好。
