2012/5/1 16:27

國人應(yīng)理性看待連鎖餐飲的湯料問題

近日新聞晨報(bào)官方微博轉(zhuǎn)發(fā)了俏江南總裁汪小菲聲援“海底撈”、“味千”的兩則微博，稱“有人針對海底撈發(fā)布一些荒謬信息，身為同行，我支持你們”；“請不要再去針對味千拉面，……（連鎖業(yè)為）中國餐飲業(yè)解決了上億的就業(yè)機(jī)會！”一石激起千層浪。俏江南的新掌門儼然按捺不住沖動開腔為餐飲連鎖業(yè)同行鳴冤，引發(fā)網(wǎng)友的熱議。聯(lián)想到肯德基的豆粉事件，讓我們不得不理性觀察一下連鎖餐飲業(yè)為何要用濃縮湯料還原做湯。

在我們的傳統(tǒng)飲食觀念中，現(xiàn)燒現(xiàn)熬才放心，尤其是所謂手工制作等備受推崇。這也是各地特色風(fēng)味小吃，乃至于“胡同里的小門臉才正宗”這樣的觀念深入人心。但是專家認(rèn)為，在現(xiàn)在食品健康、安全標(biāo)準(zhǔn)要求下，這種觀念須做出改變。

傳統(tǒng)餐飲制作手段并不能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，專家認(rèn)為，而現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)往往通過大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，向顧客提供口味一致、品質(zhì)可控的產(chǎn)品，也能更好地實(shí)現(xiàn)食品安全。工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化正是味千拉面以及肯德基、麥當(dāng)勞等快餐連鎖企業(yè)制勝的法寶。試想600多家味千面館都到市場采購大骨棒現(xiàn)燒現(xiàn)熬如何保證衛(wèi)生快捷和口味一致呢？

千家肯德基就“醇豆?jié){”事件對外聲稱，“傳統(tǒng)的現(xiàn)磨工藝無法滿足全國 3000 家店對品質(zhì)劃一及食品安全的要求，”并表示“呼吁消費(fèi)者理性看待現(xiàn)代工藝進(jìn)步與使用”。

海底撈公司有近六十家門店，他們聲明中明確表示：“為了達(dá)到提供給顧客的產(chǎn)品的穩(wěn)定性與安全性，我們采用現(xiàn)代工業(yè)制作手段，通過產(chǎn)品的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。”“現(xiàn)代規(guī)?；纳a(chǎn)所采用的方法已替代傳統(tǒng)的加工模式，這與一般餐飲企業(yè)以及家庭使用的方法有較大區(qū)別。為了量化標(biāo)準(zhǔn)，為了讓顧客在每一家海底撈門店食用的湯底味保持一致，我們將正規(guī)生產(chǎn)廠家提供的濃縮骨湯進(jìn)行還原。我們使用的方式、方法符合國家對食品安全的要求，請顧客放心食用?！?/P>

早前時(shí)間，味千拉面也公開了其骨湯原液的的生產(chǎn)過程，在供應(yīng)商泰安京日丸善食品工業(yè)有限公司，豬骨粉碎后下到高壓鍋中熬制，熬制后再經(jīng)過脫水、滅菌等處理，即生產(chǎn)出骨湯原液。然后經(jīng)西蓋米食品（上海）有限公司經(jīng)過調(diào)味、高溫殺菌等處理后，再分包成“味千千味湯”，并配送到味千門店。味千店員告訴記者，味千拉面的所有原材料均從中心廚房運(yùn)到各門店廚房，統(tǒng)一流程，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全與衛(wèi)生，讓消費(fèi)者吃得放心。

針對這種湯料，專家坦言，通過濃縮、固化、脫水等方式來制作調(diào)制食品是全球食品工業(yè)發(fā)展的必然選擇。尤其是對一些生產(chǎn)規(guī)模大、門店眾多的大型連鎖餐廳來說，傳統(tǒng)的現(xiàn)場制作無法滿足食品在質(zhì)量、數(shù)量、口感、安全等方面的要求。在日本成千上萬的成規(guī)模的拉面店全部采用濃湯液還原的方式做湯，對于中國同行遇到的質(zhì)疑也頗為不解?？磥黹L期被食品安全問題困擾的國人在對待味千肯德基和海底撈等連鎖餐飲企業(yè)有點(diǎn)草木皆兵了。但應(yīng)該承認(rèn)這些有規(guī)模、有品牌的正規(guī)連鎖餐飲企業(yè)往往比行業(yè)平均標(biāo)準(zhǔn)要求的更高。

當(dāng)我們看到海底撈服務(wù)員剪開密封的火鍋底料倒入鍋中時(shí)，我們應(yīng)該為此感到更放心，這不是反復(fù)使用的鍋底，更不是地溝油炮制的鍋底。當(dāng)我們饑腸轆轆的坐在味千面館，服務(wù)員用最快的速度端上一碗熱氣騰騰美味可口的拉面時(shí)，我們應(yīng)該為在任何一個(gè)大城市都能吃到不走樣不變味的日式拉面而感到欣慰。其實(shí)我們不是一直都挺喜歡這些美食嗎？?。◤埼呐e）