2013/4/24 10:52

渝風(fēng)樓“執(zhí)笠”，門口貼出低價處理設(shè)備的告示。

知名川菜館關(guān)門 高端餐館生意冷淡 不少高檔餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)走平價路

以性價比高聞名的著名川菜酒樓“渝風(fēng)樓”昨日“關(guān)門大吉”，消息一出立刻引來市民熱議：“這家酒樓不僅晚市，連營業(yè)至凌晨的消夜有時候還要等位，怎么也執(zhí)笠了呢？”

這一現(xiàn)象在近日并不鮮見，元宵節(jié)剛過，本該熱鬧非常的大餐館、大酒樓生意卻顯得十分冷清，一些高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單數(shù)量急劇下滑、預(yù)訂宴席退訂的情況，就連往常的招工廣告也改成了招實(shí)習(xí)生。

高檔商務(wù)宴請的減少讓高端餐飲行業(yè)長期隱藏的固有頑疾凸顯出來，業(yè)內(nèi)預(yù)測半年內(nèi)廣州高檔餐飲業(yè)或?qū)⒚媾R洗牌。與此形成鮮明對比的是，平價菜品“逆襲”救市，節(jié)儉消費(fèi)新風(fēng)也催生了新的商機(jī)：近日，某知名酒樓在午市推出茶市來維持人氣，招牌名菜每天有一例半價銷售，不少星級酒店在中午時段推出人均消費(fèi)不超百元的商務(wù)簡餐和午市自助火鍋，俏江南[微博]、湘鄂情(9.26,-0.05,-0.54%)、順峰等知名餐飲企業(yè)均取消了最低消費(fèi)。

文/圖 記者劉冉冉、劉幸、盧迎新

昔日火旺餐廳昨執(zhí)笠

下渡路有一間“渝風(fēng)樓”重慶風(fēng)味酒樓，它占兩層樓面積約1800平方米，用餐高峰經(jīng)常要排位，然而，這間川菜餐廳昨天卻傳來結(jié)業(yè)的消息。記者昨日上午來到下渡路，只見該酒樓已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)，并貼出一張名為“益街坊”的告示：“本酒樓結(jié)業(yè)，所有設(shè)備低價處理……”

該重慶風(fēng)味酒樓以出品正宗、口味佳而聞名，是附近居民和白領(lǐng)的吃飯、消夜的旺地。如此旺鋪，為何突然結(jié)業(yè)？該店一名負(fù)責(zé)人稱，結(jié)業(yè)是因?yàn)椤白饧s到期，房東不肯續(xù)租”。然而，記者聽聞傳言稱，是因?yàn)榉繓|漲租金，店家難以為繼。

高檔餐企轉(zhuǎn)走平價路

元宵節(jié)剛過，廣州不少高端餐飲酒樓門前車輛稀少，此前主打商務(wù)宴請的酒店包廂預(yù)訂率不足20％，而年前進(jìn)駐珠江新城的一間高檔餐廳，開張才2個月就傳出老板欲放盤的消息。

“我們有22個包廂，現(xiàn)在天天訂不滿，節(jié)后最淡的一天只訂出去3個，不少客人打來電話退訂?！杯h(huán)市路上一家星級餐企的負(fù)責(zé)人告訴記者，不少提前預(yù)訂的包廂都出現(xiàn)宴席退訂的情況，九成以上的商務(wù)訂單被取消，或轉(zhuǎn)到大廳消費(fèi)。

番禺大道上一間星級餐廳為應(yīng)付連番下降的團(tuán)體消費(fèi)，今年節(jié)后減少了30％的訂貨、儲貨量，該餐企老板指著最新修訂的菜牌說：“一些對新鮮食材依賴大的菜品，只有提前預(yù)訂才能保證供應(yīng)充足?！?/P>

受“節(jié)假日工資3倍強(qiáng)制執(zhí)行”和單位集體宴請銳減“兩頭擠壓”的影響，今年春節(jié)及到元宵節(jié)期間，廣州的高端餐飲營業(yè)額銳減2~3成。市民家庭消費(fèi)的節(jié)日圍宴也沒有遭遇往年漲價15％左右的“霸王餐”，反而平均下降20％的消費(fèi)額，以前兩三千元一桌的現(xiàn)在一千多元。

為了實(shí)現(xiàn)“逆襲”，不少餐企紛紛出招救市。體育西路上某知名酒樓在午市推出茶市來維持人氣，店內(nèi)的幾款招牌名菜也保證有一例半價銷售，也有不少星級酒店在中午時段推出商務(wù)簡餐和平價午市自助火鍋。

記者從俏江南、湘鄂情、順峰等知名餐飲企業(yè)了解到，近日許多高檔餐企均取消了最低消費(fèi)。

高檔餐企首招實(shí)習(xí)生

許多機(jī)關(guān)單位的例行招待不再講排場，而是改在自己單位的飯?zhí)美锔阏写?，乍一“受寵”的單位飯?zhí)么汗?jié)后紛紛向知名餐企“挖角”。據(jù)一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士透露，今年節(jié)后，一些機(jī)關(guān)單位的飯?zhí)眠x擇通過內(nèi)部渠道或社會招聘招收廚師、服務(wù)員，除了穩(wěn)定的工資外還有企業(yè)難比的附加待遇。

然而，與單位食堂的高調(diào)“挖角”形成鮮明對比的是，不少中高檔餐企一改節(jié)后大量招聘長期員工的慣例，開始招聘實(shí)習(xí)生。番禺一家知名粵菜館近日就貼出“長期招聘實(shí)習(xí)生”的招聘公告。據(jù)了解，餐企可以根據(jù)最近的訂單量招收日工實(shí)習(xí)生，在3月到6月的淡季，總體上能夠減少2成以上用工成本。

平價菜品逆襲救市

由于高檔宴請持續(xù)下降，一些高檔海味品也不再受寵。記者昨天從一德路海味市場了解到，魚翅已經(jīng)一個半月未上架了，但簡約家庭裝大盆菜等平價菜卻銷售較旺。

據(jù)行內(nèi)人士透露，魚翅特別是高檔魚翅的“錢景”已經(jīng)不樂觀了。與魚翅齊名，被合稱為“鮑參翅肚”的其他三種海味中，高檔次貨品的銷售狀況同樣不景氣。一德路海味干果商會榮譽(yù)主席王少波透露，魚翅價格跌了近四成。

但節(jié)儉新風(fēng)也催生了新的商機(jī)。記者在一德路發(fā)現(xiàn)，高檔產(chǎn)品銷售受影響之后，價位比較實(shí)在的海味仍然“堅(jiān)挺”，一些方便直接在家里食用的產(chǎn)品熱銷起來。一德路海味干果商會一會員呂宏城推出了一款家庭裝的大盆菜，記者看見，這款新產(chǎn)品是熟食，里面“鮑參翅肚”已經(jīng)搞好，這樣就滿足了很多不會烹飪、不舍得到酒樓花大價錢、卻想在家里品嘗海味市民的需求。

專家支招:“大轉(zhuǎn)小，高轉(zhuǎn)中，房轉(zhuǎn)廳”

“高檔商務(wù)宴請的減少只是讓目前高端餐飲行業(yè)的困境凸顯而已，經(jīng)營成本的上升才是其經(jīng)營困難的主要原因?！睆V州市越秀區(qū)飲食業(yè)商會會長喻子健說，人工、鋪?zhàn)?、水電以及同質(zhì)化經(jīng)營的現(xiàn)狀是導(dǎo)致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境最為主要的原因。

“中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺對于高端餐飲行業(yè)來說是一個轉(zhuǎn)型的機(jī)會。”喻子健指出，高端餐飲行業(yè)需要注重民間市場的需求，他建議餐飲企業(yè)今后應(yīng)重點(diǎn)吸引中端消費(fèi)者。

并非每一家高檔餐廳都能“鳳凰涅槃”，業(yè)內(nèi)指出，雖然節(jié)后暫未出現(xiàn)減員減薪，但3月至6月是餐企的淡季，部分高檔餐企如果不能在今年五一長假前，依靠“平靚正”的特色抓住廣州絕大多數(shù)的普通消費(fèi)者而成功“逆襲”，很可能難以長久發(fā)展。

“這半年內(nèi)不知有多少酒家關(guān)門，廣州餐飲業(yè)迎來大洗牌。”廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生談及廣州餐飲業(yè)未來轉(zhuǎn)型的方向，區(qū)又生給出“大鋪轉(zhuǎn)小鋪，高檔轉(zhuǎn)中檔，房間轉(zhuǎn)大廳”的15字精言。他認(rèn)為，廣州可以學(xué)習(xí)香港餐飲業(yè)，通過提高勞動力效率、廚房標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、精簡菜品等來轉(zhuǎn)型升級。

區(qū)又生估計(jì)，廣州餐飲業(yè)這一兩年要經(jīng)歷一個轉(zhuǎn)型的過程，隨著公款消費(fèi)的大幅縮水，中高檔酒樓要好好研究如何吸引商務(wù)客和中高端自費(fèi)客人。

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