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2013/7/5 09:30
導(dǎo)語：停售高檔魚翅燕窩，推出低價菜，賣地鐵餐、快餐……在全國厲行節(jié)約的風(fēng)潮下，首當(dāng)其沖受挫的高端餐飲業(yè)不得不放下“身段”，轉(zhuǎn)型謀生。
昨日，北京市商務(wù)委在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會”上公布，監(jiān)測15家經(jīng)營商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，是近年來的低谷。
據(jù)市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北京餐飲收入歷年來的增速都高于社會零售額的增長速度，但今年前5個月，北京餐飲的收入出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，餐飲收入首度出現(xiàn)下降。生意滑落，為避免關(guān)閉門店的風(fēng)險，北京高端餐飲業(yè)從今年三四月份開始謀求轉(zhuǎn)型升級，多品牌經(jīng)營、多業(yè)態(tài)消費是目前商務(wù)餐飲的首選。
盡管目前餐飲業(yè)還暫未扭轉(zhuǎn)營業(yè)額下降的頹勢，但該負(fù)責(zé)人表示，“從目前來看，轉(zhuǎn)型還是有效果的，二季度比一季度就減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間?！?/P>
市商務(wù)委表示，通過舉辦北京美食盛典、西餐文化節(jié)等拉動促銷活動，拉動餐飲消費增長。餐飲企業(yè)也應(yīng)對市場形勢變化，主動調(diào)整目標(biāo)客戶、菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式，開展多種形式的促銷活動，才能謀生“自救”。
市商務(wù)委還將陸續(xù)推出促消費舉措，包括啟動長達(dá)3個月的“點擊消費”網(wǎng)購大餐，引進(jìn)意大利、英國等多場“進(jìn)口商品購物節(jié)”，讓市民不用走出國門或輕點鼠標(biāo)，就能買到心儀而優(yōu)惠的商品，從而拉動北京整體消費。
轉(zhuǎn)型招數(shù)
1
菜譜的變化
停售高端菜 人均消費降30%
魚翅燕窩、山珍海味向來是高端餐飲最吸引消費者的地方，而這些菜品正在逐漸遠(yuǎn)離餐桌，餐廳提供的菜譜也因此有了調(diào)整變化。
昨日，在凈雅大酒店，記者翻看其菜譜，發(fā)現(xiàn)以往動輒好幾百元一位的高檔魚翅燕窩不見了，菜價多在200元內(nèi)，多數(shù)是幾十元的低價菜。負(fù)責(zé)人稱，他們已經(jīng)停售高檔魚翅燕窩、單價200元以上的菜品。在最新修改調(diào)整的菜譜中，增加家常菜、小海鮮，202道菜品中30元以下的菜有68道，40元之內(nèi)的菜品有111道，占總菜品的一半以上，“下調(diào)價格后人均消費下降了30%”。
著名的順峰酒樓也取消了高檔菜品，不再銷售人均300元以上的菜品，還連續(xù)推出100多種50元至80元左右的菜品。湘鄂情酒樓也有同樣的舉措：停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮；調(diào)整部分菜品、果汁銷售價格，以及高中低檔菜品的比例，還推出了50元的套餐、老年人專供餐飲、快餐等，降低門檻，走親民路線。
2
消費人群的變化
沒有最低消費 普通人敢進(jìn)了
對于高端餐飲，普通老百姓向來是“望而卻步”的，“好家伙，一個包間最低就得消費一兩千元，還有服務(wù)費，吃一頓怎么也得5000元，哪是我們普通人消費得起的！”市民們對高端餐飲的消費水平依然保留著這樣的印象。
但在經(jīng)營的壓力下，高端餐飲不得不調(diào)整目標(biāo)客戶群，轉(zhuǎn)向大眾消費，商務(wù)宴請少了，普通老百姓進(jìn)店消費的開始多了。而取消最低消費、服務(wù)費是最主要的變化。
目前，像湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門食府等，都已經(jīng)取消了最低消費或不設(shè)服務(wù)費、包間費、開瓶費；直隸會館采取分層錯位經(jīng)營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右。湘鄂情還專門推出了家庭歡樂餐廳，主推家宴，還有商家推出上門做菜服務(wù)。
海淀飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人稱，用普通百姓的消費水平在高檔的就餐環(huán)境中品嘗高檔美食，體現(xiàn)了中高端餐飲在當(dāng)前形勢下的“轉(zhuǎn)身”。
3
高端態(tài)度的變化
商家做快餐 主動參與團(tuán)購
眼下，在快餐、團(tuán)膳行業(yè)，開始出現(xiàn)高端餐飲的身影。市商務(wù)委表示，這是高端餐飲“多業(yè)態(tài)多品牌發(fā)展，延伸產(chǎn)業(yè)鏈相結(jié)合”。
“今后，市民在地鐵餐車內(nèi)可以買到凈雅盒飯?！眱粞挪惋嬝?fù)責(zé)人稱，已收購了地鐵餐車項目，將在居民集中區(qū)、集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點提供餐飲服務(wù)，首批30個營業(yè)站點已投入運營，估計年內(nèi)站點將達(dá)到230個，2014年達(dá)到400個，“地鐵餐車項目正在研發(fā)，未來可以提供自制飲料、休閑食品、即食食品、盒飯、團(tuán)餐等”。
湘鄂情集團(tuán)也收購了多家門店，經(jīng)營快餐、團(tuán)膳，實現(xiàn)中式快餐菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。同時，以往為高端餐飲“不屑”的團(tuán)購，現(xiàn)在也成了一個促銷手段。記者在大眾點評、糯米網(wǎng)等網(wǎng)站看到，不少高端餐飲企業(yè)已經(jīng)加入了團(tuán)購行列，吸引客源。
“去年大部分商務(wù)餐廳都是不做團(tuán)購的，有些甚至都懶得見我們的業(yè)務(wù)員”。一家團(tuán)購網(wǎng)站的工作人員稱，現(xiàn)在這些餐廳的態(tài)度大轉(zhuǎn)彎，從4月份開始，一些商務(wù)餐廳主動打電話商量。
綜述
“節(jié)儉風(fēng)”讓高端餐飲進(jìn)入“寒冬期”
昨天，距離去年中央“八項規(guī)定”的出臺，已經(jīng)整整7個月了。2012年12月4日，習(xí)近平總書記主持召開中共中央政治局會議，審議通過了中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定，要求輕車簡從、簡化接待、不安排群眾迎送，不鋪設(shè)迎賓地毯，不擺放花草，不安排宴請、厲行勤儉節(jié)約等。
今年1月，習(xí)近平又專門對餐飲浪費作出批示，指出餐飲環(huán)節(jié)上的浪費現(xiàn)象觸目驚心，浪費之風(fēng)務(wù)必狠剎。一時間，年會紛紛退訂取消，鮑參魚翅、茅臺五糧液也少人敢公開消費了，高端餐飲遭受重創(chuàng)，進(jìn)入了“寒冬期”。
“八項規(guī)定”無疑對公款消費產(chǎn)生了殺傷力。國家統(tǒng)計局新聞發(fā)言人認(rèn)為，高檔酒店的餐飲收入下降明顯，“一定程度上說明公款消費受到了一定的抑制”。
北京三環(huán)路航天橋以西的“阜成路美食街”，在全國都有著較高的知名度，這里聚集了20多家高端知名餐飲品牌，民間把阜成路稱為接待高端商務(wù)宴請的“大飯街”。但自去年12月份以來，中高端餐飲企業(yè)銷售驟降，就餐人數(shù)銳減。而月壇附近，高檔餐廳大大小小十幾家，普遍也是“門前冷落鞍馬稀”的窘境，在這里營業(yè)11年之久、頗有名氣的美林閣餐廳甚至早早地選擇了關(guān)門歇業(yè)。
事實上，隨著餐飲對高端菜品的滯銷和“棄用”，連提供這些原材料的海鮮批發(fā)商也面臨著日子難熬的局面。京深海鮮市場、大洋路海鮮批發(fā)市場里，往年不愁銷路的澳洲龍蝦、海參變得少人問津，有的商戶一個月賣不出幾只大龍蝦，不得不打算轉(zhuǎn)行。
前不久，在海淀區(qū)商務(wù)委和海淀飲服行業(yè)協(xié)會主辦的中高端餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會上，餐飲大鱷們都不得不承認(rèn)這些現(xiàn)實：改革開放給餐飲行業(yè)帶來持續(xù)的繁榮，現(xiàn)在高潮落幕、泡沫破滅，應(yīng)從社會環(huán)境、政治環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的深刻變革中，看到餐飲業(yè)的本質(zhì)和未來。順勢以民為本，回歸大眾才是當(dāng)前餐飲企業(yè)的出路。
在餐飲專家、《餐飲邦》首席顧問田廣利看來，高端餐飲轉(zhuǎn)型也應(yīng)該根據(jù)實際情況來轉(zhuǎn)，一些租金貴的門店關(guān)掉，反而是更理性的選擇。還有一部分可以堅持自己的定位，像一些高端老字號品牌。正常的高檔餐飲，不應(yīng)是公款消費的場所，而應(yīng)該讓其釋放出私人消費，吸引的是“高收入”、“高知名度”、“高職務(wù)”人群。
田廣利提醒，要留神一些高端消費逐漸向隱蔽性更強(qiáng)的私人會所轉(zhuǎn)移。他預(yù)測，就目前的大環(huán)境來說，無論是從政治角度、還是財政收入狀況，都需要節(jié)儉過日子。加上我國經(jīng)濟(jì)增長已不如過去高速，花錢大手大腳很難了，高端餐飲不太可能回暖，餐飲奢侈浪費現(xiàn)象也就成了無源之水。