2017/4/13 16:41

2017年4月6日，大董春季品鑒會(huì)如約拉開幃幕，將在北京、上海兩地的13家大董美食殿堂展開為期半個(gè)月的美食大賞活動(dòng)。與往年一樣，這個(gè)有“美食界的奢侈品發(fā)布會(huì)”之稱的活動(dòng)，首場(chǎng)依然在大董工體店進(jìn)行。正如朱自清在《匆匆》中感嘆的那樣：“燕子去了，有再來(lái)的時(shí)候；楊柳枯了，有再青的時(shí)候；桃花謝了，有再開的時(shí)候?！睆摹懊朗臣摇鄙?jí)到“美食極客”（追求美食極度體驗(yàn)的人）的朋友們，一年一次的幸福時(shí)光又來(lái)臨了。

春天正當(dāng)時(shí)，每個(gè)人內(nèi)心里活躍著青春的涌動(dòng)，德國(guó)作家塞繆爾·厄爾曼也說(shuō)：“青春不是年華，而是心境。青春不是桃面、丹唇、柔膝，而是深沉的意志，恢宏的想象，炙熱的情感；青春是生命的深泉在涌流。”

春天的韻華，使人與萬(wàn)物形成一種“草木蔓發(fā)，春山可望”（王維語(yǔ)）的關(guān)系。使人聯(lián)想到青春像小鳥一樣回來(lái)了，萬(wàn)物復(fù)蘇、天地同醒。大董繼承中國(guó)美食的傳統(tǒng)，“四季時(shí)令，不時(shí)不食?！贝褐荆瑲鈾C(jī)在芽尖，故如蘇東坡言：“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”。

每年大董品鑒會(huì)都有玩不盡的創(chuàng)意，今年大董美食春季品鑒會(huì)又有哪些津津樂(lè)道、津津有味的話題呢？我們還是來(lái)看這個(gè)被朋友戲稱為“大舌頭”的大董師父，一個(gè)廚師自己的內(nèi)心獨(dú)白吧。

第一回  游春記：照顧好身邊的人

春三月，情志初開。故《黃帝內(nèi)經(jīng)》教人養(yǎng)志：“廣步于庭，披發(fā)緩行，以使志生。” 孔子散步散得遠(yuǎn)些。他讓學(xué)生“請(qǐng)言志”。別的學(xué)生都說(shuō)治理國(guó)家的事，只有曾點(diǎn)的回答深得他心：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風(fēng)乎舞雩，詠而歸?！边@是去郊區(qū)踏青的意思，不僅要走路，還要且歌且舞，以與自然的“生發(fā)”節(jié)律相應(yīng)?！墩撜Z(yǔ)》記載了這件事情。

王羲之首先是個(gè)對(duì)生命有感悟能力的人，其書道才曠世難匹。他的《蘭亭序》是一篇哲思散文：“夫人之相與，俯仰一世，或取諸懷抱，晤言一室之內(nèi)；或因寄所托，放浪形骸之外。雖取舍萬(wàn)殊，靜躁不同，當(dāng)其欣于所遇，暫得于己，快然自足，不知老之將至。”

“欣于所遇，暫得于己，快然自足?！蓖豸酥淖至x，份量殊重。同行的朋友有詩(shī)人趙野、周墻；藝術(shù)家孫初、關(guān)晶晶等人。挖了問(wèn)政山筍，還在油菜花田里朗誦了詩(shī)歌。我們散步散得更遠(yuǎn)，坐著一列開往春天的火車，去了安徽。

第二回  食春記：春天有蔥蔥的靈感

但可以改一個(gè)字，春天有“蔥蔥”的靈感。春天的生發(fā)，郁郁蔥蔥，有那么多的“芽菜”可吃。芽者雅也，掐下嫩尖，如蘇東坡言“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”。

四時(shí)之氣，以春為始。講究四季時(shí)令、不時(shí)不食的大董四季菜，又迎來(lái)了一個(gè)新的輪回。至此，形成了以“衹應(yīng)春有意”、“夏涼日有清風(fēng)度”、“落花時(shí)節(jié)又逢君”為主題的春季、夏季、秋冬季品覽會(huì)，分別由栗憲庭先生、龔鵬程先生和尚揚(yáng)先生為其主題進(jìn)行了書法題詞。

靈感來(lái)自于討好，不辭勞苦、跋山涉水，一人千里、清川菱行。只為了討好某一個(gè)心儀的人，或?qū)Φ闷鹉骋粋€(gè)知己的評(píng)價(jià)。大董美食，為懂它的人而存在。

杜甫詩(shī)“春日春盤細(xì)生菜”，黃庭堅(jiān)詩(shī)“韭黃照春盤”，曾幾“一番風(fēng)味殿春蔬”，梅堯臣“春洲生荻芽”，蘇東坡“恣看收網(wǎng)出銀刀”，盡寫春季時(shí)令風(fēng)物。

大江南北，緯度高低，冬油菜到春天便沿著東南到西北的線路怒放出怒黃的顏色來(lái)。于是有了一條條油菜開花日期等值線。

清明前后是很多春季時(shí)令的分水嶺，像刀魚如同春茶一樣，一定要是“明前”。如果清明之后，則滋味沒(méi)有那么鮮嫩了。因此，許多珍貴的食材不僅貴在“出土”，也貴在“時(shí)令”，像問(wèn)政山筍，也是“明前”的才是風(fēng)味最佳。

“不時(shí)不食”包涵著中國(guó)人對(duì)待“天時(shí)”的態(tài)度。“天時(shí)”最大、“地利”次之、最后是“人和”。如何做一道美味，“天時(shí)”第一、“地產(chǎn)”第二、“廚子”第三。

因此我們沒(méi)有理由不敬畏天地間的出產(chǎn)和精華。人在天地之間，采煉、運(yùn)化的就是這份精華。并且要把這份精華，充實(shí)我們的精氣神和人生境地。

第三回惜春記：萬(wàn)物有靈且美

以上是大董師父對(duì)今年品鑒會(huì)的感想，接下來(lái)讓我們看看今年的菜單，大董師父經(jīng)常說(shuō)“開菜單如開藥方”，那么可想而知其用意之精。以下這個(gè)菜單，這里可是獨(dú)家首次發(fā)布喔，不過(guò)還是要說(shuō)，正式菜單以當(dāng)時(shí)品鑒的為準(zhǔn)，保不離大董師父又有什么臨時(shí)興起的靈感呢。

因?yàn)榻哟松习傥粐?guó)家元首，“董宴”可以說(shuō)是堪比“國(guó)宴”的標(biāo)準(zhǔn)：

衹應(yīng)春有意

2017年大董春季品鑒會(huì)菜單

售賣特惠價(jià)格 RMB：1537元 /人

前調(diào)·前菜

鮮花椒芽熗海參腸

Quick Stir Fried Sea Cucumber Intestines

 with FreshGreen Sichuan Pepper

香椿豆腐

Tofu with Spring Chinese Toon

伊比利亞火腿粽子

Iberian Ham with Sticky Rice

憋辣菜之本味

Picked Wild Kohlrabi Radish

海膽飯

Sea Urchin Rice

生蠔雙味

Raw Oyster with Dual Flavors

妙峰山玫瑰餅

Miaofeng Mountain Rose Cakes

貓山王青團(tuán)子

Sticky Rice Ball with “Mao Shan Wang” Durian

悠韻·湯

花雕薺菜餛飩

Wanton Stuffed with Shepherd's Purse in Huadiao Yellow Wine

菁華·招牌主菜

紅花汁魚肚配油菜花

Fish Belly with Saffron Sauce and RapeFlowers

淺唱·小品老北京豌豆綠

Traditional Beijing Bean Puddings and Sweets

四月沖菜牛肉

SauteedWagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegetable

淺唱·小品 清爽馬蹄

Fresh Water Chestnut Sorbet

行吟·主菜

秧草春筍獅子頭

Tender Meat Ball with Spring Bamboo Shoot Burclover

淺唱·小品 青橄欖沙拉

Green Olive Salad with Mayonnaise

香格里拉三月羊肚菌

Shangri-La Trifoil Morel

幽香·主食

老北京炸醬面

Traditional Beijing Zhajiang Noodles with Soybean Meat Paste

芝士香椿薄脆餅

Chinese Toon Cheese Pancake

君家味道糊餅

Exquisite Pancake

佟曲·甜品

抹茶桃花 

Mocha Pastry and Peach Blossoms Delight

余音·水果

橄欖紅黃甜柚

 GreenOlives with Red and Yellow Grapefruit 

菜品精粹：“山水有清音，烹飪以為和?！?/p>

香格里拉、妙峰山南北雙絕?！扒嗌讲豢膳?、一攀一惆悵?！?/p>

左1：前菜有妙峰山玫瑰花餅當(dāng)令，主菜有香格里拉三月羊肚菌比肩。

左2：紅花汁燉花膠，自創(chuàng)‘春歌’之妍，‘一人千里，清川菱荇’；

中：獅子頭加春筍秧草，獨(dú)得《詩(shī)經(jīng)》之味，‘野有蔓草，零露漙兮’；

右2：喜重口味，有春韭糊餅，戀人情濃可選；

右1：愛(ài)小清新，嘗豌豆綠，閨蜜初交必備；

左1：久經(jīng)考驗(yàn)的經(jīng)典菜必須要登上桌面：四月沖菜牛肉；

左2：曾經(jīng)滄海的第一家庭最愛(ài)：伊比利亞火腿粽子，靈感迸現(xiàn)的不二食材；

中：半湯薺菜餛飩，幸福就在小時(shí)候；

右2：一碗海膽飯，感動(dòng)無(wú)須大老遠(yuǎn)；

右1：生蠔雙味，南客心頭好；

左1：貓山王青團(tuán)和抹茶桃花，皆是中西珍品相陪伴。

左2：老北京炸醬面，北人腹中歡；

右2：兼有憋辣菜，如叢林探味覺(jué)之險(xiǎn)；

右1：還敲海參腸，像海下追蜉蝣之鮮；

正所謂“春色三分，二分塵土，一分流水”。萬(wàn)物有靈且美；探春還須惜春。

好了。劇透到這里吧，

這正是：不是大董說(shuō)了算，美食極客來(lái)體驗(yàn)。

品鑒時(shí)間

延續(xù)至整個(gè)春季：

4月06日：北京工體店（010-65511806）

4月07日：北京工體店（010-65511806）

4月08日：北京達(dá)美店（010-85564200）

4月09日：北京南新倉(cāng)店（010-51690328）

4月10日：北京金寶匯店（010-85221234）

4月11日：北京王府井店（010-65288802）

4月12日：北京阜成路店（010-88118189）

4月13日：北京華貿(mào)店（010-85888900）

4月14日：北京木樨園店（010-87861211）

4月15日：北京紫薇店 （010-84298950）

4月17日：上海越洋店（021-32532299）

4月18日：上海環(huán)貿(mào)店（021-54665758）

4月19日：上海丁香店（021-68582969）