爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。